התססה (כבישה) ביתית בקלות: כך תכינו כרוב מותסס מושלם

כשהחיים נותנים לך כרוב, אתה מכין כרוב מותסס - וכרוב מותסס תוצרת בית הוא עולם ומלואו.
הוא פריך וחמצמץ להפליא, מושלם לתוספת לכל ארוחה, בין אם זה בכריך בריאות, בסלט או במנת פלאפל.

כרוב מותסס הוא מושלם למי שעדיין לא הנסה בתססה וסקרן להתחיל את התהליך מהסיבה הפשוטה: זה קל להכנה, דורש מעט מאוד ציוד מיוחד, והתוצאות טעימות להפליא.
צריך רק 3 מרכיבים. כל מה שצריך לעשות הוא כרוב, מלח וקדירה להתססה.
הכרוב משחרר נוזלים, ויוצר תמיסת מלח משלו. שקוע בנוזל זה לתקופה 3 - 4 שבועות (תלוי בעונה, בחורף ההתססה תהיה ארוכה יותר מהקיץ).

איך התהליך קורה?

כאשר הכרוב מוכנס לקדירת התססה יחד עם תמיסת המלח, חיידקים שונים מתחילים לפעול. חיידקים אלה נמצאים על פני כל הפירות והירקות,
במיוחד אלה הגדלים קרוב לאדמה, כמו כרוב. בהתחלה, חיידקים ושמרים רבים מתחרים ביניהם, אך עם הזמן, בשל היעדר אוויר ורמת החומציות שעולה,
החיידקים הלקטיים (חיידקים לקטובצילים) הופכים לדומיננטיים. הם מפרקים את הסוכרים שבכרוב והופכים אותם לחומצה לקטית, מה שגורם לירידה ב-pH.
החומצה הלקטית מונעת צמיחה של חיידקים מזיקים, משמשת כחומר משמר טבעי, מעניקה למזון טעם חמצמץ, ומשאירה אותו עשיר בערכים תזונתיים וקל לעיכול.
זהו תהליך אנאירובי - המתרחש ללא אוויר - ומכאן הצורך להשתמש בקדירת התססה אטומה.

איך ירקות מותססים משפיעים על הגוף?
תהליך ההתססה לא רק מוסיף חיידקים פרוביוטיים, אלא גם משנה את הרכב הירקות עצמם, מה שהופך אותם לקלים יותר לעיכול ולמזינים יותר.
במזונות מותססים יש ריכוז גבוה של ויטמינים ומינרלים כמו ויטמין C, K1, B6, ברזל, מנגן ומגנזיום.
בנוסף, החיידקים שנוצרים בהתססה מפרקים רכיבים שהגוף מתקשה לעכל, וכך מאפשרים ספיגה טובה יותר של רכיבים חיוניים מהמזון.

באופן טבעי, כאשר אנו צורכים ירקות מותססים, אנו מתחזקים את אוכלוסיית החיידקים "הטובים" במעי שלנו – ממש כמו שהם שמרו על הירקות במהלך ההתססה.

גלו את קדירות ההתססה (כבישה) שלנו

איך להבטיח שהתסיסה תצליח?
קודם כל, ככל שנתסיס את הירק קרוב יותר לזמן הקטיף, כך הסיכוי להצליח יהיה גבוה יותר.
מהרגע שירק נקטף, חיידקים שגורמים לריקבון מתחילים להשתלט עליו, תוך שהם מדכאים את החיידקים שאנו זקוקים להם לתהליך ההתססה.

אז איך נבחר את הכרוב המושלם להתססה?
נבחר כרוב אורגני וטרי , נעדיף ראשי כרוב מוצקים ודחוסים עם עלים מבריקים ופריכים ואם יש אפשרות לטעום חתיכה קטנה – בחרו כרוב מתוק ולא מריר.

למה כדאי לנו להתסיס?

התססה היא אחת הדרכים העתיקות והיעילות ביותר לשימור מזון, אך מעבר לכך – היא מעצימה את הערך התזונתי של הירקות והופכת אותם לבריאים וטעימים יותר.
חיידקי חומצה לקטית תורמים לאיזון החיידקים במעי, מסייעים לעיכול תקין ומשפרים את הספיגה של רכיבים תזונתיים כמו וויטמינים C, K1, B6 ומינרלים חיוניים כמו ברזל, מנגן ואשלגן.
המיקרוביום – אוכלוסיית החיידקים שחיה במעי שלנו- הוא תחום מחקר מרכזי בשנים האחרונות. חוקרים ורופאים מבינים שהוא לא רק משפיע על יכולת העיכול שלנו,אלא
גם על החיסוניות הכללית, רמות האנרגיה והבריאות הכללית שלנו.
אוכלוסיית החיידקים בגוף שלנו יכולה להשפיע על אילו מזונות נעכל טוב יותר, אילו פחות, ואפילו על הנטייה שלנו לחלות במחלות מסוימות.
לאכול כרוב מותסס כחלק מהשגרה התזונתית זו דרך פשוטה ויעילה לתגבר את המיקרוביום שלנו בדיירים חדשים, ולתמוך בגוף שלנו מבפנים – בכל יום מחדש.

גלו את קדירות ההתססה (כבישה) שלנו

למה דווקא להשתמש בפרמנטה של ג'מוקה?
קדירת ההתססה של ג'מוקה מאפשרת תהליך אידיאלי, קל ונוח. התסיסה הלקטית מתרחשת בצורה המיטבית ביותר בתוך קדירת ההתססה.
הכרוב שוהה במעמקי הקדירה, כשהוא מכוסה לחלוטין במי התסיסהה, הודות לשתי המשקולות שמונחות מעליו.

המבנה הייחודי של הקדירה מונע כניסה של אוויר, אך מאפשר לפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך לצאת החוצה באופן טבעי.
בתסיסה בצנצנת יש צורך לשחרר גזים באופן יומיומי, אחרת הלחץ שנוצר עלול לגרום לצנצנת להתפוצץ.
מצד שני, אם הכלי אינו אטום מספיק, עלול להיכנס אוויר שיגרום לעובש ולקלקול. הפרמנטה פותרת את שתי הבעיות – אטימה מלאה לחמצן, ללא צורך בתחזוקה יומיומית.

בשונה מהתססה בצנצנת, שבה נדרשת כמות מלח גבוהה יותר (כ-25 גרם לכל ק"ג כרוב), התססה בפרמנטה דורשת רק 20 גרם מלח (2%) לכל ק"ג כרוב קצוץ.
כמות המלח הנמוכה יותר לא רק הופכת את התהליך לבריא יותר, אלא גם משפרת את הטעם – כרוב מותסס עדין יותר, עם עומק טעמים ייחודי.

קדירת הפרמנטה של ג'מוקה עשויה חֵמַר איכותי ועשיר בצורן, שעובר ציפוי גלזורה נטולת מתכות כבדות (מאושרת על ידי מכון התקנים).
תהליך השריפה ב-1,200 מעלות מעניק לקדירה אטימה מוחלטת, כך שאין מעבר של אוויר או לחות במהלך ההתססה.

קדירת הפרמנטה של ג'מוקה יוצרת את התנאים המושלמים להתססה לקטית מוצלחת – בלי התעסקות יומיומית, בלי סיכון לעובש ובלי התפשרות על האיכות.
התוצאה? ירקות מותססים מושלמים, טעימים ובריאים – בדיוק כמו שהתסיסה הטבעית התכוונה.

אז איך עושים את זה?

מצרכים:
כרוב (עדיף אורגני וכמה שיותר כבד)
מלח גס 
פרמנטה קדירת התססה

אופן הכנה:
1. הכנת הכרוב – מתחילים מ-1 ק"ג של כרוב חותכים את הכרוב לרצועות דקות ומניחים בקערה. מוסיפים 2% מלח לכל 1 ק"ג של כרוב ומעסים היטב עד שהוא מתחיל להגיר נוזלים.
מניחים ל-15-20 דקות עד שנוצרים "מי כרוב".
2. העברה לקדירה – דוחסים את הכרוב לתוך הקדירה תוך מניעת כיסי אוויר. ממלאים עד 80% מנפח הקדירה.
3. יצירת סביבה אופטימלית – מניחים 2-3 עלי כרוב מעל, ומניחים משקולות כדי לשמור על הכרוב שקוע בנוזלים.
גובה המים צריך להיות 2-3 ס"מ מעל המשקולות. אם חסר נוזל, מוסיפים מים מינרליים עם 20 גרם מלח לליטר מים (2% מלח לליטר מים).
4. סגירה והתססה – סוגרים את הקדירה, ממלאים מים בתעלה ההיקפית של המכסה, ומניחים במקום קריר (לא ליד מקור חום או שמש ישירה).
5.זמן התססה – משאירים ל-3-4 שבועות, תלוי בטמפרטורה (בקיץ כ-3 שבועות, בחורף כ-4 שבועות).
יש לוודא שהתעלה ההיקפית תמיד מלאה במים, לכן מידי יום, יומיים נרים מעט את המסה (לא נפתח לגמרי) כדי לשחרר את המים ואם עדיין חסרים מים נוסיף לתעלה.
6. סיום התהליך – לאחר שהתסיסה הושלמה, מעבירים את הכרוב למיכלי e- jen או לצנצנות אטומות ושומרים במקרר. חשוב שהירקות יישארו מכוסים בנוזלי התסיסה.

טיפ: מומלץ לא לפתוח את הקדירה במהלך ההתססה כדי למנוע כניסה של אוויר, שעלול לעכב או לשבש את התהליך.